La revolución gastronómica no solo pasa por la cocina, sino también en muchas más profesiones, por la capacidad de configurar un formato de gerenciamiento que se ajuste a lo que piden los nuevos consumidores. Nuestro programa de estudio está diseñado para capacitar de acuerdo a las actividades que se desempeñan en el perfil profesional de un cocinero, para elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de alimentos, aplicando las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. También están capacitados con todas las técnicas clásicas de la cocina Nacional e Internacional para desempeñarse con idoneidad en la jefatura de diversos ámbitos gastronómicos dentro y fuera del país.

De este modo estará condicionado para actuar como responsable del área de cocina o en el ambiente de equipo de trabajo en el proceso de elaboración de
alimentos.

Título obtenido

Cocinero Profesional y Cocinero Básico

Pensum

Teoría

• Manipulación de Alimentos
• Técnicas de cocina
• Hierbas y Especias
• Emplatado
• Análisis y Costos
• Ética Profesional
•  Banquete y Protocolo
• Nutrición

Prácticas

• Cortes de Vegetales y Hortalizas
• Fondos y Salsas Madres
• Sopas y Cremas
• Snacks
• Ensaladas, Vinagretas y Emulsiones
• Desayunos y Huevos
• Arroces
• Pasta Frescas
• Carnes (Aves-Pescados-Mariscos-Res-Cerdo y
  Caza)
• Cocina Venezolana de Autor
• Cocina Creativa
• Cocina Internacional
• Mesas
• Panadería Básica
• Hojaldre
• Pastelería Básica
• Dulcería Venezolana

SECCIONES DE TRABAJO

Teórico-Práctico
6 Meses
240 Horas Académicas
160 Horas De Pasantía

Manipulación de alimentos

Técnicas de cocina

Fondos, salsas bases y sus derivados

Al alumno se le dará todas las herramientas y conocimientos con respecto a la higiene personal, manipulación de alimentos, recepción, almacenamiento, conservación de alimentos. Así como también conocer y evitar las posibles enfermedades transmitidas por los mismos.

El alumno comprenderá el concepto de todas las técnicas básicas de Cocina Francesa, manejo y cuidado del cuchillo, tipos de cortes de vegetales y proteínas animales. Técnicas de cocción.

El alumno aprenderá hacer los diferentes fondos y salsas bases de la cocina internacional y sus derivados, y su aplicación en las preparaciones de alimentos.

Administración y costos

Leguminosas

Proteínas animales

En esta clase el alumno aprenderá todo lo referente a la gerencia de una cocina, fichas técnicas, estandarización de recetas,  manejo de personal, costos fijos, costos variables, precio sugerido, manejo de inventario, etc.

El alumno conocerá los distintos tipos de leguminosas, y sus métodos de cocción.

El alumno manipulará distintos tipos de carnes (ave, res, cerdo, pescados, mariscos, caza), sus cortes y cocciones basándonos en recetas de distintos países, con esto el alumno también irá conociendo la gastronomía mundial.

MODALIDAD DE EVALUACIONES

Evaluaciones

Práctico 1

• Evaluación práctica y Quiz: el alumno debe realizar una prueba corta tipo escrita (Quiz), donde se evaluarán los conocimientos teóricos de técnicas y recetas; para el examen práctico se evalúan los siguientes ítems: Puntualidad, Manipulación, Mise en Place, Organización, Limpieza y Técnica.

Práctico 2

• Minuta: Es un tipo de prueba práctica donde se evalúa al estudiante su desempeño en la Manipulación de alimentos, Mise en Place, Limpieza, Trabajo grupal, Trabajo individual, Sabor, textura y Creatividad.

Cocina creativa

• Cocina creativa: en este tipo de evaluación práctica se ponen a prueba las destrezas del estudiante en cuanto a Limpieza, Sabor, creatividad, Presentación.

Evaluación final

• Evaluación final: Este tipo de evaluación práctica, el estudiante debe hacer la simulación de un restaurant donde expondrá la elaboración de los cuatro platos: entrada, principal, pan y postre.

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ESPECIALIZACIÓN DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

La especialización ha sido creada para desarrollar la capacidad de emprendimiento, cada una de las clases está diseñada para que exista una interacción real profesor-alumno, el cual formará vínculos de seguridad y entusiasmo a la hora de trabajar

Nuestro pensum de estudio no solo dará las nociones básicas de pastelería y panadería en el área técnica, sino que desarrollará la parte creativa del alumno a través del análisis sensorial y aulas de laboratorio. También serán capacitados para iniciarse en el mundo de la consultoría gastronómica abriendo un sin fin de posibilidades en esta área. Todas las clases serán impartidas por instructores capacitados y formados a nivel Nacional e Internacional.

Estamos comprometidos con la formación de Panaderos y Pasteleros Profesionales, que podrán integrarse con facilidad y éxito en el mundo gastronómico.

Pensum

Módulo 1 Pastelería

Duración de 3 meses

Teoría

•  Higiene y Manipulación de Alimentos.
• Materia Prima.
• Análisis y Costos.
•  Proyecto Gastronómico.

Práctica

•  Pastelería Básica
•  Dulcería Venezolana
•  Pastelería Creativa Progresiva
•  Chocolatería Básica
•  Laboratorio de Pastelería
•  Examen Final

Módulo 2 Panadería

Duración de 3 meses

Teoría

•  Marketing Gastronómico
•  Nutrición
•  Materia Prima en el Mundo Panadero
• Fórmula Panadera

Práctica

•  Panadería Básica
•  Panes con Masa Madres
• Hojaldre
•  Laboratorio de Panadería

DIPLOMADO DE PANADERÍA

Teórico-Práctico

6 Meses
180 Horas Académicas

Higiene y Manipulación de los
Alimentos.

El Trigo y sus Beneficios

Los Ingredientes y sus Efectos

Al alumno se le dará todas las herramientas y conocimiento con respecto a la higiene personal, higiene, recepción, almacenamiento, conservación de alimentos. Así como también conocer y evitar las posibles enfermedades transmitidas por los alimentos.

Aquí el alumno aprenderá a utilizar los conservantes y mejoradores de masas.

El alumno elaborará y trabajará con masas madres naturales MMN, masas madres con levadura MML, masas con fermentación en retardo.

Método de los 12 Pasos

Conservación

Pre Fermentos

El alumno aprenderá los pasos a seguir en la elaboración de un pan.

El alumno conocerá el ingrediente principal en el pan, su historia.

El alumno conocerá todos los ingredientes vinculados en la preparación del pan y los beneficios que aportan, ingredientes básicos, complementarios y enriquecedores.

Fórmulas Panaderas

Panes

Análisis y Costos

Aquí el alumno aprenderá a elaborar la fórmula panadera herramienta vital de un maestro panadero para manejar los tiempos de elaboración, estandarización de receta y costos

Clásicos, panes rústicos, panes dulces, masas hojaldradas y semi-hojaldradas, panes nacionales e internacionales.

En esta clase el alumno aprenderá todo lo referente a la gerencia en el área de panadería, fichas técnicas, estandarización de recetas, manuales de procedimiento, manejo de personal, costos fijos, costos variables, precio sugerido, manejo de inventario, etc.

DIPLOMADO DE PASTELERÍA

Teórico-Práctico

6 Meses
180 Horas Académicas

Higiene y Manipulación de los Alimentos

Los ingredientes y sus Efectos

Bizcochos y Tortas

Al alumno se le dará todas las herramientas y conocimiento con respecto a la higiene personal, higiene, recepción, almacenamiento, conservación de alimentos. Así como también conocer y evitar las posibles enfermedades transmitidas por los alimentos.

El alumno conocerá todos los ingredientes utilizados en la pastelería.

El alumno elaborará paso a paso los bizcochos y tortas básicas de la pastelería.

Masas

Cremas

Mousse

Elaboración y cocción de masas: Sablee, quebrada, sucree, choux, hojaldre.

Elaboración de crema de mantequilla, crema pastelera, crema chantilly, crema de café, etc.

Técnica de elaboración y tipos de mousse y su aplicación

Bombonería

Postres Clásicos

Postres al plato

En este módulo el alumno aprenderá a reconocer y diferenciar entre los tipos de chocolates existentes en el mercado y sus usos, rellenos para bombones, estructura de un bombón, colorimetría, temperado, barras energéticas.

En este módulo el alumno elaborará los postres de la pastelería clásica.

Aplicando las técnicas aprendidas el alumno creará postres para restaurantes.

Análisis y Costos

En esta clase el alumno aprenderá todo lo referente a la gerencia en el área de pastelería, fichas técnicas, estandarización de recetas, manejo de personal, costos fijos, costos variables, precio sugerido, manejo de inventario, etc.

MODALIDAD DE EVALUACIONES

Examen Teórico Práctico

• En este tipo de evaluación se pone a prueba el conocimiento de técnicas y algunos conocimientos teóricos referentes al tema evaluado

Panadería Creativa

• En este tipo de evaluación práctica se ponen a prueba las destrezas del estudiante en cuanto a Limpieza, Sabor, Creatividad y Presentación.

Proyecto Final

• Este tipo de evaluación práctica el estudiante debe hacer la simulación de un restaurant donde expondrá la elaboración de los cuatro platos: entrada, principal, pan y postre.